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石屏印象之——豆腐工坊  

2014-06-10 09:04:00|  分类: 石屏,豆腐 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    午夜刚过,石屏县异龙镇珠泉街石磨坊豆腐厂,老板李俊峰打开大门,工人张树官、施建康相继前来上班。此时,街道上吃烧烤的人们还没散去,而豆腐,是这里烧烤摊不变的主题。

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    石屏位于滇南山区,县城紧靠异龙湖,有着得天独厚的天然水源。石屏豆腐当地最著名的特产,自明代初年以来,已有600多年的历史,所制豆腐与一般豆腐有别,是采用当地的地下“酸水”制作而成。这种水质自然含卤,代替石膏点浆,所制豆腐清香细嫩,味道鲜美,为其他豆腐所不能及。

    石屏豆腐的起源说法不一,一种说法是在明朝洪武十六年(1383年),朱元璋派兵征讨西南,沿途屯兵,实行兵伍编制,即五人为一伍,五伍为一营。沿用至今的万家营、卫家营、伏家营等村子,均是当年在石屏的屯兵之地。制作豆腐就是从万家营屯兵中传出来的,并使用当地的天然“酸水”作凝固剂。

    李俊峰的石磨坊占地面积只有100多平方米,属于家庭作坊。豆腐厂及豆腐制作手艺均是祖传,目前已经是第三代,具体建厂时间也不记其祥。豆腐的制作过程至今遵循着:磨浆、滤浆、煮浆、点浆、滤水、包豆腐、压豆腐、划豆腐这一完整的制作工艺。石磨坊豆腐厂生产的豆腐与其他厂家的不同点在于“磨浆”这一道工序上。老板娘刘宝林介绍,她家的豆腐制作一直延续着传统的制作方法“石磨”,用石磨磨制的豆浆更加细腻。起初一直以人力推磨为主,但随着科学技术的发展和年纪的偏大,人工推磨越来越显得力不从心。于是从08年开始自家把石磨进行了改装,用电动机带动石磨进行豆浆磨制,方法虽然有所变化,但是依然属于石磨磨制。由于厂房小,自家人制作,目前每天产量只有两千来斤。

    石磨坊的豆腐制作一直延续着传统的“石磨”制作,只是从08年开始把石磨进行了改装,用电动机带动石磨进行豆浆磨制。

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       每天,张树官都重复着滤浆的工作,一下一下的将豆浆与豆渣挤压分离。鲜嫩的豆腐,需要最简单、直接的力量完成初始的工序。
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        老板李俊峰将一盆“酸水”柔和的混入豆浆内,很快,豆浆显现成一片豆花。

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    施建康负责包豆腐、压豆腐的工作,看似简单,实则需要准确的手感。
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        买菜的商贩开始一天的营生,而豆腐坊里的人们已经干完当天的工作,准备下班。

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        石磨坊屋后,石屏火车站已经废弃。这里曾是东北黄豆运输来此的重要中转地,但如今只能靠公路运输。石屏印象之——豆腐工坊 - 白继开 - M42-白继开的博客

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    今年年初,红河州第十一届人代会第二次会议表决通过了《红河州石屏豆制品产业发展条例(草案)》,规定天然酸水不能乱采。天然酸水是石屏豆腐质量和口味的保证,也是石屏县行政区域内的特有资源。《条例》规定,天然酸水资源实行许可使用和有偿使用,保护区内任何单位和个人未经石屏县水务部门批准不得擅自掘井取水。

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    新法规会给豆腐加工增加一些费用,但对于传统的豆腐加工者和正规厂子来说又是件好事,有资质、重质量的豆腐厂也愿意这样,广大消费者也更能放心豆腐的质量,这对石屏豆腐这块招牌来说,何尝不是好事呢。

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